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Illycaffè (commercialisé sous la marque illy) est une entreprise italienne de torréfaction de café qui est spécialisée dans la production de café espresso. La société a été fondée par Francesco Illy en 1933 et a été ensuite dirigée et développée par son fils Ernesto Illy. Aujourd’hui, elle est dirigée par la troisième génération de la famille, Andrea Illy, et Massimiliano Pogliani en est le directeur général. Au 31 décembre 2015, la société compte 1 177 employés, soit 8,6 % de plus qu’en 2014. L’entreprise est présente dans 140 pays. À la fin de 2015, les revenus de l’entreprise s’élevaient à 437,1 millions de dollars, soit 11,8 % de plus qu’en 2014. Illy produit un mélange de café avec trois variantes : normal, torréfié foncé et décaféiné. De plus, illy propose Monoarabiga, un café d’origine arabe provenant de six pays différents : Brésil, Guatemala, Éthiopie, Colombie, Costa Rica et Inde. De façon saisonnière, la société propose Idillyum, un café arabica à faible teneur en caféine cultivé dans les riches sols volcaniques du Salvador.
Le café Illy est vendu sous forme de grains entiers, de café moulu, de capsules Easy Serving Espresso (E.S.E.) et d’iperEspresso.
L’histoire d’illycaffè est inextricablement liée à la vie du fondateur de l’entreprise, Francesco Illy (connu sous le nom d’Illy Ferenc en hongrois) et de sa famille. Né à Temesvár dans l’Empire austro-hongrois (depuis 1918 Timișoara, Roumanie), Francesco s’est ensuite rendu à Trieste, en Italie, pendant la première guerre mondiale en tant qu’officier de l’armée.
Après la guerre, il reste dans la ville, déjà sous la domination italienne, et en 1933, il crée une entreprise dans le secteur du cacao et du café, décidant plus tard de se concentrer exclusivement sur le café.
Dès le début, Francesco s’est intéressé à l’espresso. En 1935, il invente la première machine à café qui utilise l’air comprimé au lieu de la vapeur : l’illetta, le prédécesseur de l’actuelle machine à espresso.
Francesco a également conçu un nouveau système d’emballage pour la conservation du café, en remplissant les boîtes avec des gaz inertes au lieu de l’air sous pression.
Le café Illy est rapidement « exporté » dans la périphérie de Trieste et est finalement vendu dans toute l’Italie.
Après la seconde guerre mondiale, le contrôle de l’entreprise passe à Ernesto Illy (1925-2008), fils du fondateur, qui ouvre un laboratoire de recherche qui devient rapidement la source de nombreuses inventions et brevets. C’est Ernesto, un scientifique et chercheur, qui a établi des accords de coopération avec des universités et des centres de recherche et qui a fait la promotion du café de qualité supérieure dans le monde entier.
Le fils d’Ernesto, Andrea Illy, est actuellement le président de la société et sa sœur, Anna Illy et les frères Francesco Illy et Riccardo Illy siègent au conseil d’administration.
La marque de café illy est disponible dans de nombreux pays, mais avec des différences de prix importantes en fonction des droits de douane.
Aujourd’hui, illycafé S.p.A. est une grande entreprise internationale et vend ses produits liés au café dans environ 131 pays.
Le groupe est composé de plusieurs sociétés situées en Amérique du Nord, en France, en Allemagne, en Espagne et au Benelux. Le groupe emploie environ 800 personnes sur ces six sites.
Depuis la fin des années 1980, illy n’achète plus les grains de café à torréfier sur les marchés internationaux des produits de base, mais directement auprès du fournisseur. Illycafé n’achète que du café de la variété Arabica, notamment du Brésil, premier producteur mondial, mais aussi de la Colombie, de l’Inde et de divers pays d’Afrique et d’Amérique centrale. L’Università del caffè Illy (Université du café) offre un service de formation gratuit pour les producteurs du Brésil, un programme de neuf mois (une semaine par mois) comprenant 360 heures de conférences.
Illy achète entre 10% et 30% du café produit par les producteurs formés à l’Université du café à un prix plus élevé, mais n’exige pas des producteurs qu’ils signent un contrat d’exclusivité avec l’entreprise.
Illy est la première entreprise à recevoir la certification de durabilité Responsible Supply Chain Process (RSCP) de Det Norske Veritas (DNV).
De 2004 à 2012, illycafé a financé le Prix scientifique Ernesto Illy pour récompenser les chercheurs scientifiques du monde en développement, en collaboration avec l’Académie mondiale des sciences (TWAS). Illy apparaît dans le documentaire Black Gold de 2006, en référence à la commercialisation du café éthiopien.
Les cafés Illy sont un mélange de grains de café arabes provenant de sources multiples. Le café moulu est conditionné dans des boîtes en acier pressurisées avec un gaz inerte au lieu de l’air. Pour la production de café décaféiné, la méthode Illy consiste à maintenir les grains de café à la vapeur pendant 30 minutes, puis à les rincer à plusieurs reprises avec du chlorure de méthylène (dichlorométhane ou DCM) ou de l’acétate d’éthyle pendant environ 10 heures.
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